Moskole, gałuski czy grule? Kulinarna podróż po Podtatrzu

Zacznijmy od początku

Poznawanie regionalnej kuchni zawsze najlepiej zacząć od podstawowych składników, które są w niej używane. A skoro już mówimy o kuchni Podhala, nie obejdzie się także bez poznania wyjątkowego języka, używanego przez tutejszych mieszkańców. Przygotowaliśmy dla Was listę składników, które najczęściej goszczą na ich stołach - dzięki temu dalsza lektura tekstu nie sprawi Wam żadnych trudności.

Zaczniemy od gruli, czyli najzwyklejszych ziemniaków. Są jednym z podstawowych i nieodłącznych elementów kuchni regionalnej, używanych do przygotowania dużej części potraw. Kolejny ważny składnik to krupy - wszelkiego rodzaju kasza (najczęściej pęczak), również często stosowana w kuchni (jako składnik dań słonych oraz - tu niespodzianka - słodkich!). 

Na Podhalu spotkacie także moskole, czyli pieczone placki na bazie mąki i grul, podobne do znanych szerzej podpłomyków, oraz gałuski - przygotowywane z gruli, mąki i wody. Mają one formę gotowanych klusek ziemniaczanych. Ich odpowiedniki w innych regionach Polski to m.in. kopytka, pyzy oraz kluski leniwe. Co ciekawe, w regionie możecie też natknąć się na hałuski, czyli słowacką wersję kluseczek - przygotowuje się je w podobny sposób, lecz są o wiele mniejsze i przygotowuje się je jak “lane kluski” - wrzucając drobne kawałki do wrzątku.

Nie możemy też nie wspomnieć o bundzu, bryndzy i oscypku - czyli tradycyjnie owczych serach podpuszczkowych. Pierwszy - o lekko słodkim posmaku, podobny do twarożku - najlepiej smakuje świeżo po przygotowaniu. Kiedy dojrzały, kilkunastodniowy bundz stanie się kwaśny, rozdrabnia się go, miele i soli. Tak powstaje bryndza – ser charakterystyczny dla całych Karpat. Oscypek natomiast jest serem z masy parzonej, wyrabianym wyłącznie przez baców w okresie letniego wypasu owiec (tzn. od maja do września).

Teraz, kiedy znamy już podstawy, możemy ruszać w kulinarną podróż po Podhalu. W drogę!

Tradycja kontra nowoczesność

Na początek oscypek, czyli niekwestionowany celebryta wśród podhalańskich przysmaków, - niezależnie od odmiany. Klasycznie podawany na ciepło z odrobiną żurawiny, bez wątpienia stanowi najpopularniejszy przysmak u podnóża Tatr. Jednak mało kto wie, że lokalni szefowie kuchni, którzy dobrze znają swój regionalny produkt, na bieżąco śledzą panujące trendy i potrafią w mądry sposób łączyć lata tradycji z innowacyjnymi formami.

Efektem tych kulinarnych eksperymentów jest między innymi zupa oscypkowa. Przygotowanie jej wymaga czasu i cierpliwości - jednym z etapów przepisu jest 12-godzinne “odstanie”. Dopiero po tym czasie zupa nabiera cudownego, głębokiego smaku. Jest gęsta, kremowa - podawana  z chrupiącymi, czosnkowymi grzankami i gorącą bagietką. Jej receptura to pilnie strzeżona tajemnica, której za nic w świecie nie chciały nam zdradzić kucharki. 

Na Podhalu warto skosztować również najsłynniejszego góralskiego sera podawanego w kreatywny sposób - reprezentujący wręcz kuchnię fusion - zarówno grillowanego, jak i w formie puree, którego smak wzbogacony jest klasyczną konfiturą z żurawiny i gruszkę.

Co można znaleźć w lesie?

Ze względu na surowe warunki pogodowe, mieszkańcy Podhala nigdy nie mogli liczyć na żyzne gleby lub sprzyjający klimat. Nauczyli się więc wykorzystywać to, co daje im natura, a swoją kuchnię oparli na prostocie i łatwo dostępnych produktach. Podstawowym źródłem zasobów były otaczające Podhalan lasy - zbierali w nich grzyby i owoce oraz polowali na dzikie zwierzęta, jak jelenie, sarny i dziki. Dary lasu pozwalały im przeżyć oraz urozmaicić swoją codzienną kuchnię, a stworzone dzięki nim dania do dziś zachwycają podniebienia przyjezdnych.

Będąc w tym regionie warto skosztować dziczyzny, niesamowitych pierogów z mięsem sarny, podawanych z karmelizowaną śmietaną (!) oraz borowikami. 

Niepowtarzalne smaki regionu

Wybierając się w rejon Spisza, Podhala lub Pienin, będziecie mieli okazję spróbować potraw, których nie spotkacie nigdzie indziej. W tym regionie nie można narzekać na kulinarną nudę - ze względu na wspomniane wyżej warunki klimatyczne - ale też historyczne zawiłości - odwiedziny w miejscach oddalonych od siebie zaledwie o kilkanaście kilometrów mogą pozwolić Wam na podróż przez najróżniejsze smaki!

Przykładowo, kuchnia Ziemi Spiskiej charakteryzuje się występowaniem wpływów węgierskich oraz słowackich - tereny te wchodziły bowiem w skład Cesarstwa Austro-Węgierskiego. Natomiast kuchni podhalańskiej bliżej już nieco do znanych nam, polskich smaków. Te drobne różnice widoczne są choćby w przypadku lokalnego przysmaku, jakim jest zupa czosnkowa - Spiszanie jedzą ją dobrze przyprawioną, nieco pikantną, ale białą. Podhalańczycy natomiast doprawiają zupę odrobiną koncentratu pomidorowego i przekonują, że ich wersja smakuje zdecydowanie lepiej!

Wśród regionalnych specjałów warto też wymienić wyjątkową zupę z sałaty masłowej, tzw. sałaciorkę. Góralskie gospodynie potrafią wyczarować niesamowite dania z najprostszych składników i tak też jest w przypadku tej zupy - wywar z sałaty i wędzonki, zabielony śmietaną lub maślanką, obficie przyprawiony i podany z ziemniaczanym puree jest bardzo pożywny, a przy tym zaskakująco pyszny!

Inne lokalne przysmaki to również jagnięcina, która z oczywistych przyczyn jest na terenach górskich łatwo dostępna oraz gęsina, łącznie z podrobami (jednym z największych przysmaków jest tutaj przysmażana gęsia wątróbka - swoiste podhalańskie foie gras!). Wisienkę na torcie stanowią kiszone rydze, których przygotowanie mieszkańcy południowej Małopolski opanowali do perfekcji - warto rozejrzeć się w miejscowych sklepach za tym przysmakiem!

Jeśli dobrnęliście do tego miejsca, prawdopodobnie zdążyliście już kilka razy oblizać się na myśl o kuchni Spisza i Podhala. I nic dziwnego - chociaż przeważają w niej proste składniki, to przygotowane z nich potrawy smakują naprawdę wyjątkowo. Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyście spróbowali ich sami - planujcie w kalendarzach wizytę w tym regionie i przekonajcie się, jak niepowtarzalne są jego smaki!